Afinal, a salsicha é feita de quê?



Afinal, a salsicha é feita de quê?




Professor da Unesp é entrevistada pelo Portal Veja.com
Teo Cury/veja.com
22/03/2017


Salsicha Viena, Frankfurt, Tipo Viena, Tipo Frankfurt, de Carne de Ave, de Peru. Há pelo menos seis variações do produto no mercado brasileiro. E embora o imaginário comum atribua à composição do alimento uma série sem fim de ingredientes dos mais bizarros aos mais repugnantes – principalmente depois da Operação Carne Fraca – a verdade é que existe uma receita básica e regular aprovada por órgãos competentes. Cada versão é composta por alguma matéria-prima e técnicas de fabricação diferentes. Basicamente, a salsicha pode ser produzida com carne bovina, suína ou de frango. A matéria prima usada para diferenciá-la será decidida pelo fabricante, de acordo com o tipo de produto que deseja oferecer a seus clientes.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) classifica a salsicha como sendo um “produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado”. A emulsão nada mais é do que uma mistura de carne com a umidade de sua gordura – ou uma gordura extra, utilizada no caso de uma carne magra.

De acordo com Andrea Carla da Silva Barretto, professora de tecnologia de carnes da UNESP, para a fabricação da salsicha não há diferenciação de nobreza da carne, como quando o consumidor opta por um determinado tipo ‘de primeira’ ou ‘de segunda’, no açougue. “Para a indústria, carne é considerada matéria prima. Avaliamos apenas quantidade de proteína e de que tipo ela é e a quantidade de gordura”, explica.

Andrea explica que a gordura é um dos ingredientes para proporcionar maciez e sabor ao produto. “Ela ajuda no processo de emulsão e é responsável pela textura final e desejável da salsicha.”

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